1970년대부터 2010년대까지 여러 빈티지의 세계 각지 와인. 천호성 기자


와인에 갓 맛을 들인 2019년 여름, 나는 큰맘 먹고 산 보틀의 코르크를 조심스레 땄다. 이 와인은 프랑스 보르도 포이약 마을의 ‘샤토 피숑 롱그빌 콩테스 드 라랑드’(Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande) 2008 빈티지. 지롱드강 좌안의 그랑 크뤼(Grand Cru·최상급) 샤토 60곳 중에서도, ‘샤토 무통 로칠드’ 같은 1급 그랑 크뤼에 버금가는 품질을 지녔다 하여 ‘슈퍼 세컨드’로 불린다. ‘훌륭한 와인이 10년 오션릴게임 넘게 묵었으니 얼마나 맛있을까’ 생각하니 미리 침이 고였다.
그런데 막상 잔에 따른 와인은 매운 향만 그득했다. 기대했던 검푸른 과실향은 잠시만 스칠 뿐, 담배갑에 코를 박은 듯한 매캐함이 과일내를 뒤덮었다. 입안에서도 민트나 고수 같은 얼얼한 허브류 일색. 설익은 블루베리를 한 움큼 씹은 듯 신맛이 드셌고, 와인을 넘기고선 멘솔 담배를 황금성슬롯 피운 양 화한 자극이 남았다.
6시간을 넘게 코르크를 열어두고 기다렸지만 변화는 없었다. 시꺼먼 장벽 앞에서 길을 헤매는 심정으로 마지막 잔을 비웠다.



2019년 프랑스 보르도에서 시음한 ‘샤토 피숑 롱그빌 콩테스 드 라랑드’ 2008 빈티지. 천호성 기 릴게임골드몽 자


와인엔 ‘시간’이 필요하다

이 와인을 너무 ‘일찍’ 열었다는 건 와인 경험을 쌓으며 안 사실이다. 짧든 길든, 대부분의 와인에는 병 속에서의 숙성 시간이 필요하다.

우선 와인 속 탄닌(tannin)이 녹을 시간을 줘야 황금성오락실 한다. 탄닌은 포도 껍질과 줄기에서 비롯되는 천연 폴리페놀이다. 폴리페놀 분자가 침과 닿으면 단백질 응집체를 만드는데, 이 물질이 혀 점막을 자극해 떫은 맛을 낸다. 빚은 지 얼마 안된 어린 레드 와인엔 이런 물질이 많아 떫고 건조한 느낌 일색이기 쉽다.
탄닌은 시간이 지날수록 중합(합쳐짐)되어 불용성의 침전물 등으로 바뀐다. 혀에 얹히 바다이야기합법 는 떫은 맛은 준다. 꺼칠하던 질감도 부드러워져 술을 넘기기가 쉬워진다. 산도 역시 와인의 숙성과 함께 누그러진다. 술이 떫고 시기만 하다면 너무 ‘어린’ 탓일 수 있다.
와인은 나이를 들어 가며 ‘복합미’도 얻는다. 병목에 남은 미량의 산소가 와인을 산화시키면서다. 와인의 향은 과일·꽃처럼 과육 자체에서 비롯되는 1차 향, 양조장의 오크통 숙성 등에서 오는 바닐라·향신료·코코넛류의 2차 향으로 나뉜다. 여기에 흙·트러플·버섯·가죽·마른 낙엽 등의 3차 향은 병 숙성을 거쳐야만 더해진다. 와인을 알맞은 기간 묵혀야 다양한 가짓수의 향과 맛을 즐길 수 있는 것이다.



프랑스 생테밀리옹의 ‘샤토 라 가펠리에르’ 와인 숙성고 올해 6월 모습. 천호성 기자


품종, 생산지마다 다른 ‘시음 적기’

얼마큼의 시간이 필요한지는 와인마다 제각각이다. 포도 품종마다 탄닌 함량이 천차만별이고, 3차 향이 어울리는 품종과 그렇지 않은 종이 갈리기 때문이다. 게다가 산화가 과하면 와인이 ‘식초’가 된다.

예컨대 프랑스 부르고뉴 보졸레 지역의 가메로 빚어, 매년 가을 출시되는 ‘보졸레 누보’는 새콤달콤한 딸기나 체리쥬스 맛으로 먹는다. 생산자들은 가급적 1년 안에 와인을 오픈하라고 권한다. 괜한 묵은 향이 가메의 신선한 맛을 해치는 데다, 술이 숙성을 오래 견디지도 못한다.
반면 이탈리아 바롤로·바르바레스코 지역 네비올로와 프랑스 북부 론의 시라, 보르도나 미국 나파 밸리 등의 카베르네 소비뇽은 장기 숙성이 가능하다. 높은 등급의 밭에서 해를 듬뿍 받고 자란 포도일 수록 그렇다. 이런 열매로 빚은 와인은 너무 어릴 때 열면 탄닌이 그득해 탕약처럼 쓰거나 맵다.
‘와인 인디펜던트’의 와인 마스터 리사 페로티 브라운은 2022년 11월에 피숑 롱그빌 콩테스 드 라랑드 2008 빈티지를 맛보고는 “여전히 15∼20년의 숙성 잠재력이 남았다”고 평했다. 내가 시음했던 6년 전엔 와인이 어려도 너무나 어렸을 터다.
화이트 와인과 샴페인도 마찬가지다. 갓 출시된 고가의 샴페인을 열면 레몬즙의 시큼함 외의 맛을 잡아내기 힘들다. 와인은 마시는 이의 인내심을 (강제로) 기른다.



2023년 9월 서울 ‘살롱 뒤 부케’에서 시음한 샤토 피숑 롱그빌 콩테스 드 라랑드 1990 빈티지. 천호성 기자


기다림이 싫지만 않은 이유

그럼에도 맛과 향이 최고조에 이른 와인은 어느 미식도 비길 수 없을 즐거움을 안긴다. 피숑 롱그빌 콩테스 드 라랑드를 완숙한 모습으로 다시 만나고서 나는 그렇게 확신했다.

2023년 9월에 시음한 1990 빈티지의 이 와인은 무구를 내려놓은 기사 같은 와인이었다. 어릴 때의 새까만 보랏빛이 누그러져 석류색을 띠는 가운데, 코에서는 포이약 특유의 흑연향이 짙었다. 이끼와 트러플, 흙 같은 땅의 내음도 깔렸고 시더(삼나무)·허브·에스프레소가 시원함을 더했다. 세월을 무색케 하는 신선한 카시스(블랙커런트)향이 솟으며 화룡점정. 10년을 갓 넘겼을 땐 빈틈 없는 벽 같던 와인이, 서른세살이 되어선 탁 트인 대지를 달리듯 경쾌하게 향을 뿜었다.
입에서는 중간 정도 이상의 밀도감을 유지하면서도 탄닌이 부드럽게 녹아 있었다. 카시스와 블루베리 주스의 과즙미가 살아있었고, 시더·허브·분재류가 매운 기색 없이 과실과 균형을 맞췄다. 여기에 둥글게 다듬어진 산미는 술의 골격을 지켰다. 술을 넘기고 나선 앞서의 모든 향이 긴 잔영으로 입에 맴돌았다. 허리가 꼿꼿한 노기사가 말에서 내려와 예의 갖춘 인사를 건네는 듯했다.
이 와인은 내게 가장 ‘포이약다운’ 와인으로 남는다. 역사적인 빈티지였던 1990년의 힘이 33년의 세월 속에 다듬어지며 강건함과 우아한 기품을 모두 지켰다. 지금껏 만난 2000여병 중 마음 가는 와인 하나를 고르라면 나는 조심스레 이 보틀을 꼽는다.
와인은 시간에 보답한다. 와인을 기다려주기가 지루하지만 않은 이유다.

한겨레 오늘의 스페셜: 천호성의 천병까기

먹고 마시기를 사랑하는 이라면 한번 쯤 눈독 들였을 ‘와인’의 세계. 7년 간 1000병 넘는 와인을 연 천호성 기자가 와인의 매력을 풀어낸다. 품종·산지 같은 기초 지식부터 와인을 더욱 맛있게 즐길 비기까지, 매번 한 병의 시음기를 곁들여 소개한다. 독자를 와인 세계에 푹 빠트리는 게 연재의 최종 목표.

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▶보르도 ‘그레잇 빈티지’의 맛

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천호성 기자 rieux@hani.co.kr