이금희 셰프는 조선시대 한옥 양식으로 지어진 봉래헌에서 장을 직접 담그며 정통 한식을 지켜나가고 있다. 김원철 프리랜서 기자


‘흑백요리사 시즌2’에 출연한 국내 최초 5성 호텔 여성 총주방장 이금희 셰프(59). 화려한 이력으로 한번, 밤과 찹쌀의 맛을 정직하게 살린 ‘공주 밤죽’으로 또 한번 시청자와 심사위원의 이목을 끌었다. 25년째 몸담고 있는 서울 강서구 메이필드호텔 한식당 ‘봉래헌’에서 이씨를 만났다.
“대단한 요리사가 되겠다는 꿈은 없었어요. 공부를 잘하는 편도 아니었고, 부모님 권유로 조리학과에 갔죠. 어머니가 바다이야기APK 손맛이 좋았는데 고명딸이다보니 어깨너머로 배운 게 많았어요.”
이씨는 충남 서산에서 어린 시절을 보냈다. 어머니와 산나물을 캐러 다니며 어떤 나물이 맛있는지, 어떻게 무쳐야 하는지 일찍이 깨쳤다. 사실 친구와 노는 게 더 좋았다. 하지만 그때 경험한 제철 식재료는 지금도 혀끝에 남아 요리할 때 자산이 되곤 한다.

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색색 재료를 가늘게 썰어 담은 봉래헌의 대표 메뉴 ‘전복진구절’. 메이필드호텔


양식을 전공한 그는 서울의 한 5성 호텔 양식당에 취업했다. 남자 조리사가 다수인 곳에서 여자는 불을 사용하지 못하고 샐러드만 만들 수 있었다. 요리를 빨리 바다이야기슬롯 배우고 싶어서 3개월 만에 한식당으로 옮겼다. 여기선 여자 조리사 대부분이 한정식집에서 오래 일했거나 종갓집 며느리인 50대 이상이었다. 선배들은 신입을 엄격하게 가르쳤다. 달걀 지단 표면이 고르지 않다며 한 선배가 눈앞에서 이씨가 만든 것을 모두 버린 일은 지금도 또렷이 기억에 남아 있다.
“무서운 동시에 따뜻한 분들이었어요. ‘애 릴게임종류 낳아도 절대 일 그만두지 마’라고 늘 이야기했죠. 출산휴가 3개월 동안 선배가 자리를 메워준 덕에 주방으로 돌아갈 수 있었어요.”
‘2년만 버티고 결혼하면 그만둔다’는 결심으로 시작한 호텔 주방 일은 어쩌다보니 10년을 훌쩍 넘겼다. 그를 주방에서 떠나게 한 건 1997년말 터진 국제통화기금(IMF) 외환위기였다. 구조조정 바람이 불었고 황금성오락실 남편과 같은 호텔 사내 부부로 일하고 있던 터라 한명은 그만둬야 하는 상황에 놓였다. 1999년 이씨가 회사를 떠난 이유다.
처음엔 아이와 시간을 보낼 생각에 설레기도 했다. 하지만 초등학생 자녀는 집에 있는 엄마가 더 많은 관심을 주려고 하자 부담스러워했다. 학부모 모임에 나가도 겉도는 느낌이 들었다. 그는 자신이 있어야 할 곳은 호텔 주방이라는 걸 깨달았다.
결국 지인 소개로 작은 관광호텔에서 일을 시작했고, 2002년 봉래헌 개업을 앞두고 조리장으로 합류했다. 직원 채용부터 메뉴 구성, 식재료 조달, 운영체계를 만드는 것까지 일은 해도 해도 끝나지 않았다.
“다시 돌아간다면 시작도 하지 않을 거예요. 얼마나 어려울지 몰랐고 뭐든 하겠다는 의지가 강했을 때라 도전할 수 있었죠. 초등학생 때부터 10리(3.9㎞) 밖에 있는 학교를 매일 걸어 다녔어요. 그때부터 힘들어도 꾹 참고 해내는 게 몸에 밴 거 같아요.”
그가 봉래헌을 운영하며 가장 중요하게 생각한 건 재료다. 과일과 채소는 충남 예산에 있는 16만5289㎡(5만평) 규모의 직영 농장에서 친환경으로 키운 것을 사용한다. 김치·장·청은 매년 직접 담근다.
“지금도 육포 만들다가 왔어요. 1년 내내 쓰려면 100㎏은 필요하죠. 설 앞두곤 ‘세찬’이라고 차례상에 올리고 가족 식사도 함께할 수 있는 포장 메뉴를 준비해요. 17년 된 씨간장으로 갈비찜을 양념하고 국산 참조기와 문어를 사용하죠. 철에 맞춰 음식을 하다보면 1년이 어떻게 가는지도 몰라요.”
이씨는 한식의 가치를 또바기 지켜온 공로를 인정받아 2010년과 2022년 국무총리 표창을 받았다. 2016년엔 호텔 내 갈비 전문점 ‘낙원’까지 책임지는 총주방장 자리에 올랐다. 2025년에는 ‘흑백요리사 시즌2’에 출연하며 새로운 도전에 나섰다.
“시즌1 때도 섭외가 왔지만 잃을 게 더 많다는 생각에 거절했어요. 막상 촬영장에 가니 훌륭한 셰프들과 한 공간에 있다는 것만으로 영광스럽더라고요. 후배 요리사 80명이 자신의 일에 집중하는 모습에 감동하기도 했고요. 흑백요리사에서 선보인 공주 밤죽을 봉래헌에서 맛있게 드시는 손님을 보면 참 뿌듯하답니다.”
이씨는 휴일이면 방방곡곡 제철 식재료 탐방을 나서고, 이를 식당에서 어떻게 활용할지 끊임없이 고민한다. 최근 강원도에서 맛본 겨울 대게가 그렇게 맛있을 수가 없더란다. 지구온난화로 농산물에서 옛날 그 맛이 나지 않고, 우리 바다에서 잡히지 않는 어종이 많아진 게 한없이 아쉽다.
“지금 구할 수 있는 식재료로 옛맛을 최대한 구현하는 게 과제인 것 같아요. 은퇴 후에는 고향으로 돌아가 농사지으며 좋은 농산물이 지닌 힘을 가까이서 느끼고 싶어요.”